Fond de Volaille



'Zonder kippenfond geen Michelinster.' Eigen basisfonds in de keuken zijn essentieel als je echt lekker wilt koken. Wat botten laten pruttelen op het vuur is niet heel sexy maar als je mensen omver wilt blazen met een mooie saus bij het hoofdgerecht, moet je toch echt hier beginnen.

We beginnen met een goede mise en place. Anders ga je namelijk het gevoel krijgen dat je ganzenbord aan het spelen bent met alleen maar vakjes waar je in een put valt en weer teruggestuurd wordt naar start...

Mise en place:

  • Kippenkarkassen: Koop deze bij een goede slager* en zorg dat het blije kippetjes waren (we praten hier niet over Barnies Kipcorner maar Escoffier!)

  • Tijd. (Dit is immers iets anders dan een bouillonblokje oplossen in water)

  • Kalfsschenkel: Verkoopt ook elke goede slager*. Zorg wel dat hij ontdooit is voor gebruik. Een gelukkig kalf blijft een moeilijk discussiepunt. Gebruik eventueel runderschenkel.

  • Neteldoek: Koop je bij een kookwinkel.

* Het Stokpaardje in 's-Hertogenbosch

Het recept Voor +/- 3 liter fenomenale kippenfond:

3 kg kippenkarkassen

1 kalfsschenkel

250 g wortel

2 uien

100 g prei

40 g bleekselderij

Bouquet garni (peterselie, laurier, tijm)

2 kruidnageltjes

Gebruik voor 3 kg kippenkarkassen en een kalfsschenkel ongeveer 4,5 liter water. Eerst karkassen, zout en water opzetten aan de kook brengen. Omdat dit een blanke fond is, bruneer je de grondstoffen niet.

Nu komt het afschuimen. Een belangrijk moment want hiermee haal je eiwitten uit de fond wat ervoor zorgt dat je een mooie heldere fond krijgt!

Vervolgens groenten en aromaten toevoegen en 3 uur laten ‘trekken.' Escoffier noemt dit ook wel ébullition wat bubbelen betekent. De fond moet af en toe bubbelen maar niet koken. Het grappige is dat hier in het Nederlands geen term voor is. Dus trekken met die hap!

Drie uurtjes lang. Tijd genoeg dus om te bedenken wat je straks met deze fond gaat doen. In mijn geval maakte ik een risotto. En een risotto met deze fond vs een bouillonblokje.. wauw quelle difference!


Als je fond lang genoeg heeft staan trekken is het tijd voor wat zeefwerk. Nu ben ik een zelfstandige vrouw maar het is heel fijn als iemand je hier even bij kan assisteren.

Plaats de kaas-, netel-, passeer- etc. doek in een zeef en hang deze zeef Boven een grote kom. Doe even wat wiskundig denkwerk over de grootte van de kom zodat je niet zometeen lekker staat te gieten en je opeens een tsunami kippenfond over je heen krijgt...Giet langzaam de fond door de doek heen. Alle botten etc wat overblijft kan weg et voilà: Fond de Volaille à la Escoffier.


Contact

Lynn Witlox

Oranje Nassaulaan 19c 's-Hertogenbosch

lynnwitlox@gmail.com

0633180152