Matelote à la Normande


Soms eet je misschien weleens bij een simpel eetcafé en dan zie je op de kaart zo’n visstoofpotje staan. Eigenlijk wordt je al verdrietig van de naam. De vis zo droog gekookt dat je liever op een stuk karton had willen kauwen, het geheel ligt in een dikke witte saus die wel zout is maar geen smaak heeft… zonde! Dus bespaar jezelf alsjeblieft die 15€ en dompel je onder in hoe een visstoof zou moeten zijn.

Een Matelote vindt zijn oorsprong in de regio’s aan de grote Franse rivieren. In de Bourgogne was het een populair gerecht wat gemaakt werd met vissen uit de Saône en goedkope witte of rode wijn. in de Grote Escoffier vind je de matelots dan ook onder ‘Série des poissons d’eau douce’ oftewel serie zoetwatervis. De bereiding is voor elke variant ongeveer hetzelfde. De vis en groenten worden afgeblust met wijn en geflambeerd met cognac. Als laatste wordt het kookvocht gebonden met een visvelouté om zo een dikke romige saus te creëren.

Voor een matelote kun je volgens Escoffier karper, snoek en zoetwaterpaling gebruiken. Nu denk je waarschijnlijk wat ik ook dacht: Als ik geen visser ben aan de over van de Saône waar ga ik deze dan in godsnaam vinden? Dat is het fijne aan Escoffier want er zijn meerdere varianten!

Van de variant à la Normande word ik bij het kijken ernaar al gelukkig. Als je Normandië zegt, zeg je zee. De zoetwatervissen worden in deze versie dan ook vervangen door zeetong, zeepaling of poon! En ik kies voor de laatste. Poon is een heerlijke stevige vis die nog steeds erg ondergewaardeerd is. Daardoor kun je hem voor een prikkie bij de visboer krijgen.

Naast andere vis wordt er voor de Normandische versie ook andere drank gebruikt. Cider in plaats van wijn. Cider verdient ook even een speciale benoeming. Deze fantastische drank wordt steeds populairder en terecht! Een goede cider is heerlijk fris en heeft iets weg van een vin nature. Als je de volgende keer dus indruk wilt maken op je eetclub begin je met een glas cider. Voor de Normandische vlam in de pan wordt cognac natuurlijk vervangen door calvados.

Om de visstoof nog iets chiquer te maken garneert Escoffier het geheel met champignons, mosselen, gepocheerde oesters, rivierkreeftjes en botercroutons.* Wauw.

Als je eenmaal de velouté van vis hebt gemaakt en alle ingrediënten staan startklaar valt de bereiding best mee.

Ingrediënten

Poon, 2 filets en eventueel graten en kop voor fond.

Visfond 1 liter

Wortel, ui, bleekselderij, knoflook

Champignons

Gekookte rivierkreeftjes

Calvados

Cider

Boter

Bloem

Platte peterselie

Tijm

Touw om het bouquet garni te binden

* De mosselen en oesters heb ik deze keer achterwege gelaten.


Bereiding

1. Mise en Place

Poon

Verwijder eventuele graten en het vel van de filets. Dit kun je natuurlijk ook allemaal laten doen door de visboer! Zorg dat de filets in mooie gelijke stukken verdeeld zijn die in je pan passen!

Botercroutons

Een van de lekkerste dingen op aarde. Snijd witbrood in blokjes en bak ze met heel veel boter en een teentje knoflook in een pan tot ze goudbruin zijn. Snufje zout erover en laten afkoelen.

Velouté de poisson

Een velouté is niet meer dan een roux (boter en bloem) mengen met een fond. Hierdoor krijg je een dikke romige saus met een mooie diepe smaak. Voor een liter velouté heb je ongeveer 125 gram roux nodig. Een recept voor het maken van een roux vind je heel makkelijk online. Eigenlijk is het niet meer dan het mengen van bloem en boter boven het vuur. Belangrijk is vooral om de roux gelijkmatig en langzaam te verwarmen!

Roux gefixt? Mooi dan gaan we verder met de velouté. Zorg dat of de roux is afgekoeld of de fond ook warm is. Dus allebei dezelfde temperatuur. Meng de roux met de fond en blijf roeren. Breng alles langzaam aan de kook en kook de velouté een tijdje door zodat je zeker weet dat de fond alle bloem heeft opgenomen. Als het goed is heb je nu een heerlijke dikke saus met een mooi aroma van vis! De velouté kun je rustig warm houden op laag vuur.

Champignons & rivierkreeftjes

Het is fijn als de garnering straks klaarstaat. Snijd de champignons in dunne plakjes en bak ze bruin in boter met zout en peper. Zet de voorgekookte rivierkreeftjes klaar buiten de koelkast.

Groenten & bouquet garni

Snijd alle groenten. Niet te fijn. Maak een Bouquet garni van tijm en peterselie.

2. Het moment suprême!

Goed, als je alles klaar hebt staan schenk dan eerst een glas cider voor jezelf in en neem een flinke slok. Schenk nog een glas in (250ml), giet dit in een pan en breng aan de kook.

Stoof in wat boter de groenten samen met het bouquet garni. Leg na een paar minuten de visfilets erop. Blus alles af met de cider en giet vervolgens een scheut calvados over de vis heen. Aansteker erbij et flamber! Als de vlammen weg zijn doe je het deksel op de pan en laat je alles een paar minuutjes gaar stomen.

Haal vervolgens de filets eruit en zeef het kookvocht in een andere pan. Meng nu de velouté door het kookvocht om de saus te binden. Verwarm de champignons en de rivierkreeftjes en leg alles terug in één pan. De groenten, daarop de filets, saus erover heen en als laatste de champignons, rivierkreeftjes en botercroutons. Zout het geheel nog een beetje na et voilà! Een visstoof zoals het hoort.




Contact

Lynn Witlox

Oranje Nassaulaan 19c 's-Hertogenbosch

lynnwitlox@gmail.com

0633180152